 |
| ছবি - সংগৃহীত। বিরিয়ানি ভালবাসেন না, এমন খাদ্যরসিকের সন্ধান পাওয়াই দুষ্কর। জিভে জল আনা যে সব মুঘল খাবার রসনাতৃপ্তির অভিধানে চিরকাল অমলিন হয়ে থাকে, তার মধ্যে বিরিয়ানি অন্যতম। বিভিন্ন নামীদামি ব্রান্ডের বিরিয়ানির ভীড়ে পুরনো বা সাবেকি জিভ কিন্তু আজও সিরাজের বিরিয়ানি রসনার তৃপ্তি খোঁজে। বাড়িতেই যদি বানিয়ে নিতে পারেন সিরাজের বিরিয়ানি, তাও আবার তাদেরই শেফের পরামর্শ মেনে, তা হলে কেমন হয়? চলুন দেখে নেওয়া যাক 'সিরাজ গোল্ডেন রেস্তরাঁ'র শেফ ওয়াশি আহমেদের রেসিপি- উপকরণ: স্টার আনিস: ১টি ভাল করে ধোয়া বাসমতি চাল: ৫০০ গ্রাম তেজপাতা: ২টি কালো এলাচ: ২টি কালো জিরে: ২ টেবিল চামচ গোলমরিচ: ৬-৭ টা দারচিনি: ৬-৭টি ছোট এলাচ: ৬-৭টি লবঙ্গ: ৬-৭টি মৌরি: ১ টেবিল চামচ জায়ফল: ১/৪ চামচ নুন: স্বাদ মতো শাহি জিরে: ১/৪ টেবিল চামচ মটন ম্যারিনেশন মটন: ১ কেজি (কাঁধের দিকের মংস এড়িয়ে কিনুন, ২ ইঞ্চির মতো টুকরো করে নিন) গরম মশলা: ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ আদা বাটা: ১ টেবিল চামচ পেঁপে বাটা: ৩ টেবিল চামচ জল ঝরানো দই: ৪ টেবিল চামচ লেবুর রস: ১টি গোটা লেবু ধনে গুঁড়ো জিরে গুঁড়ো লঙ্কা গুঁড়ো: স্বাদ মতো নুন: স্বাদ মতো অন্যান্য উপকরণ কুচানো পেঁয়াজ : ৪টি কুচানো টম্যাটো: ২টি গরম দুধ: ১/৪ কাপ ঘি কেশর তেল কেওড়া জল গোলাপ জল পুদিনা পাতা ধনে পাতা প্রণালী: মাটনের গায়ে সব মশলা মাখিয়ে ৩ ঘণ্টার জন্য ম্যারিনেট করে রাখুন। এ বার কড়াইয়ে তেল দিয়ে অল্প অল্প করে পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। একটি মোটা পাত্র আঁচে বসিয়ে তাতে ঘি দিন। এবার কিছুটা কুঁচোনো কাঁচা পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা মিশিয়ে নেড়েচেড়ে নিন। এবার তাতে রসুন বাটা ও আদা বাটা মিশিয়ে এর মধ্যে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস দিন। এবার তাতে ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো ও লঙ্কাগুঁড়ো কিছুটা যোগ করুন তাতে। তিন কাপ পানি যোগ করে ঢিমে আঁচে কষুন মটন। কষানো হয়ে এলে টমাটো, নুন, গরম মশলা যোগ করে আরও ১৫ মিনিট মতো রান্না করুন। ঘি থাকায় মশলার গা থেকে সরে সরে আসবে মাংস ও খুব একটা গ্রেভি হবে না। এবার বাসমতি চালকে ২০ মিনিট মতো জলে ভিজিয়ে রাখুন। ভাল করে ধুয়ে নিন। এবার একটি পরিস্কার কাপড়ে ছোট এলাচ, কালো এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জায়ফল। জয়িত্রি, শাহিজিরা ও স্টার আনিস মিশিয়ে একটি পুঁটলি তৈরি করুন। এবার ৭৫০ মিলিলিটার পানিতে চাল, নুন, তেজপাতা ও পুঁটলি দিয়ে ফোটাতে থাকুন। প্রায় অর্ধেক ফুটে গেলে পানিতে ঝরিয়ে নিন ও পুঁটলি থেকে সব মশলা বার করে চালে মিশিয়ে দিন। রংয়ের জন্য ১/৪ কাপ গরম দুধে কেশর মিশিয়ে ২০ মিনিট পর্যন্ত ঢেকে রাখুন। এবার এতে গোলাপ জল ও কেওড়া জল মেশান। ভাল করে মিশিয়ে এক দিকে সরিয়ে রাখুন। এবার একটি বড় ও এয়ারটাইট ঢাকাওয়ালা পাত্র নিন। ২ চামচ ঘি তার সারা গায়ে মিশিয়ে নিন। পাত্রটিকে আঁচে বসিয়ে হালকা করে গলিয়ে নিন ঘি। এবার দু’হাতা ভাত দিন, তার উপর যোগ করুন মাংস, তার উপর রং। আবার দু’হাতা মাংস, তার উপর মশলা, তার উপর থেকে ছড়ান রং এভাবে পুরো ভাত, মাংস ও রং ছড়িয়ে দিন। উপর থেকে বেরেস্তা, কুচোনো পুদিনা পাতা, ধনে পাতা ও বেরেস্তা ছড়িয়ে অর্ধেক লেবুর রস যোগ করুন। এবার ঢাকা বন্ধ করার আগে তার গায়ে ভাল করে বেসন বা ময়দা মাখিয়ে বায়ুনিরোধক করে তুলুন। অ্যালুমিনিয়াম ফয়েলের মাধ্যমেও তা করতে পারেন। এই অবস্থায় ঢিমে আঁচে বসিয়ে রাখুন ‘দম’ করতে। মোটা পাত্র না হলে নীচের অংশের ভাত পুড়ে যাবে, তাই পাত্রটি মোটা নিন অবশ্যই। ৪০ মিনিট পর আঁচ বন্ধ করে দিন ও আরও ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে গরম গরম সার্ভ করুন সিরাজের মটন দম বিরিয়ানি! |
একটি মন্তব্য পোস্ট করুন